Anmeldelse: “Alt godt kommer fra Italien”

En hyldest til italienernes sans for
at værne om egnsspecialiteter 

Af Lisbet Holt – Fyens Stiftstidende 6. juli 2002 

Hvor fortidens drøm var, at maden skulle være let, billig, ens og i overflod, er fremtidens drøm det specielle, det excellente, det unikke. Den moderne forbruger vil have oplevelser og sundhed. Her står Italien med en skat af lokale produkter, som har overlevet de industrialiserende årtier, og vi kan, f. eks. via internettet, uden større besvær skaffe os ost fra en fjern sæter eller en siciliansk højslette.

Oste fra støvlelandet er dejlige, synes Rie Boberg, der har boet i Toscana siden 1980. Nu har hun skrevet en bog om vidunderne og deres historie, og “Italienske oste” (Forlaget Høst Å Søn, 260 sider, 399 kr.) er en lang hyldest til italienernes sans for at værne om en kulinarisk ressource. Oste kan som vin og olie være et konkret udtryk for den egn, de stammer fra, påpeger hun, og de urgamle principper, man i Italien fortsat producerer oste efter, afspejles i høj grad i smag og kvalitet. Det gør dem til noget helt særligt i europæisk madhistorie.

Rie Boberg ville egentlig have skrevet om europæiske oste, men blev så fascineret af den rigdom, hun fandt i Italien, at den kom til at fylde det hele. Hun fortæller alt, hvad en osteelsker bør kende til af historiske fakta og produktionsformer, gennemgår både kendte og mere specielle oste, giver gode råd om at smage på ost, om hvordan man får fat på dem og bedst opbevarer dem. Der er også en liste over danske nicheproducenter med kvalitetsoste samt naturligvis opskrifter på osteretter.

Carpaccio er en “ung” ret, som stammer fra Venedig, hvor der i 1963 var en udstilling af maleren Vittore Carpaccio. Ejeren af Harrys Bar, Giuseppe Cipriani, blev så inspireret af malerens farver, at han “opfandt” retten med tynde skiver råt kød marineret med olivenolie og parmesanflager. Den er blevet populær verden over og laves i dag med mange forskellige ingredienser, fra rå fisk til grøntsager, her er den “ægte” udgave samt en lidt speciel pizza med to slags ost (fra Lademanns “Grøntsager”).

Carpaccio
(6 pers./forret) 900 g tyndt skåret skært kalve- eller oksekød
12 spsk. ekstra jomfruolie (helst frugtig smag)
1 1/2 dl aromatisk hvidvin
1 spsk. vineddike
1 håndfuld hakkede kapers et drys salt og nykværnet peber parmesanflager skåret med kartoffelskræller rucolasalat.

Af olie, vin, eddike, kapers, salt og peber laves en marinade. Kødskiverne (højst 2-3 mm – få slagteren til at skære det på pålægsmaskine eller frys kødet så meget, at det er let at skære) lægges på et fad, overhældes med marinade og sættes i køleskab mindst en halv time.

Lige inden serveringen fordeles parmesanflagerne over kødet, og der kantes med rucola revet i småstykker.
Man kan evt. anrette portionsvis.
Godt brød til.

Tomatpizza med kartofler 
(4 pers.) 1 kg skrællekartofler
1 spsk. citronsaft
3 æg
1 1/2 dl fløde
4 spsk. hvidvin
1 tsk. salt
lidt sukker
100 g revet pecorino (fåreost)
1 tsk. tørret oregano
600 g tomater
200 g mozzarella
2 spsk. olivenolie + olie til formen.

Kartoflerne skrælles, rives, blandes med citronsaft og dryppes af i en si.

Ovnen sættes på 200 grader, og pizzaformen smøres med olie.

Æggene piskes med fløde, vin, salt, sukker, ost og smuldret oregano, revet kartoffel blandes i, dejen fordeles i formen, og pizzabunden bages på midterste rille i 30 minutter.

Evt. dækkes den med alufolie de sidste 15 minutter.

Tomaterne gøres i stand og skæres i skiver, mozzarellaen skæres i skiver, og når bunden er færdig, dækkes den med skiftevis ost og tomat.

Olie dryppes over, og pizzaen bages endnu 20 minutter.
I stedet for kartoffelbunden kan pizzaen laves med en bund af gærdej.

Kartoffelpizza med både pecorino, en fåreost fra det centrale og sydlige Italien og øerne, og mozzarella, friskost uden skorpe.