Hjemmelavet smør

Smag en verden til forskel

tekst: rie boberg, skribent og conviviumleder af slow food odsherred, og erling frederiksen, medlem af bestyrelsen for praktisk økologi

fotografier: rie boberg

Den pensionerede mejerist Torben Milde Andersen laver små mirakler i sit køkken. Tænk, at det kan smage så godt, er vores første tanke, da vi får det friskkærnede smør i munden.

smørSmagsløgene bliver beha- geligt overraskede, stimuleringen får dem til at åbne sig og modtage den fyldige smag af flødens sødme, syrningens syrlig- hed og det tilsatte salt. Nu forstår vi ende- lig, at tandsmør kan være en udsøgt fornøjelse. Smørret har en dybde, fyldighed og friskhed i smagen, og i  modsætning til købesmør bliver det meget hurtigt smørbart. Dufter man til det hjemme-

lavede smør og sammenligner det med almindeligt købesmør, så har det en helt anden aroma. Der er ikke noget »spege-pølse« over lugten, og det virker ikke så fedtet og olieret. Også selve strukturen er en anden. Dette smør er luftigt og ikke kompakt. Og det bedste ved denne gode oplevelse er, at du kan gentage den hjemme i dit eget køkken. Torben, der er tidligere mejerist fra Solvognen i Nørre Asmindrup i Odsherred, er ikke karrig med sine erfaringer og hemmeligheder, som vi får lov til at give videre.

Danmark er som bekendt berømt for sin smørproduktion. Historisk set ofrede vi vores oste og lavede såkaldte sålelæder- oste – ost lavet med meget lidt fedtstof – til langt efter krigen for i stedet at bruge al fløden til smørproduktion. Det var smørret, der kunne eksporteres, og det er stadig smørret, udlandet efterspør- ger. Men hvor blev den gode kvalitet af?

I dag er det almindeligt at lave smør ved hjælp at såkaldte smørkanoner. Man  ønsker en kompakt, ensartet vare, og derfor er produktionen styret til mindste detalje. Gourmetsmør laves også med en vis automatik, selv om det i modsæt- ning til industrismør rent faktisk bliver kærnet. Processen styres af en mekanisk pH- og temperaturkontrol. Men hvad gør så det hjemmelavede smør så specielt?

Torben Milde Andersen ved det godt. Smør kræver tid, omhu og gode råvarer. »De bedste ingredienser, jeg kan få, er økologisk piskefløde og tykmælk fra Thise Mejeri, der højst er 3–4 dage gammelt«, fortæller han. Det er vigtig at se på datomærkningen, for tykmælk er levende, og den efterfølgende syrning forløber bedst med friske, gode produkter. Dertil Læsø-sydesalt og almindeligt køkkensalt i forholdet 2:1. That’s all.

Praktisk økologi 4/2011

 

For hele artiklen i PDF: Hjemmelavet smør